రెస్టారెంట్ యజమానులు, చెఫ్లు మరియు మేనేజర్లు ఆహార ఖర్చులను నియంత్రించాలి, మరియు కుదించడం వలన లాభాలు ప్రతికూలంగా ఉంటాయి. తగ్గుదల, వ్యర్థం మరియు దొంగతనం వంటి మొత్తం తగ్గింపు జాబితాను తగ్గిస్తుంది. ఆప్ట్ ఫుడ్ సర్వీస్ నిపుణులు వారి మెనూని ఉత్పత్తి చేయడానికి ఉపయోగించిన ముడి ఉత్పత్తుల యొక్క వాస్తవిక ధరను పర్యవేక్షిస్తారు, పరిశ్రమ ప్రమాణాన్ని ప్రతిబింబిస్తూ, టోకు కంటే 25 నుండి 35 శాతం మధ్య మెనూ ధరను నిర్వహించడంలో వారి విజయాన్ని కీళ్ళను తెలుసుకోవడం.
ఆహార నిష్పత్తులు
"అందుబాటులో ఉన్న భాగం" (AP) కొనుగోలు సమయంలో ఆహారం మొత్తం బరువును సూచిస్తుంది. "తినదగిన భాగం" (EP) తినదగినది కొనుగోలు చేయబడిన ఆహారాన్ని సూచిస్తుంది. ఉదాహరణకు, మీరు 12-ఔన్సు స్టీక్ కొనుగోలు చేస్తే, కొవ్వు మరియు గ్రిస్ట్ల కత్తిరించిన తరువాత మాత్రమే 10.5 ఔన్సులను వాడవచ్చు. వాస్తవానికి ఉపయోగించదగినది కొనుగోలు చేయబడిన జాబితా మొత్తం "దిగుబడి కారకం" అని మరియు ఎల్లప్పుడూ 100 శాతం కంటే తక్కువగా ఉంటుంది.
లెక్కిస్తోంది
వ్యర్థాల మొత్తాన్ని బరువుతో మొదట దిగుబడి, తక్కువ మొత్తం ట్రిమ్ వ్యర్థాలను లెక్కించండి. దిగుబడి బరువును కనుగొనడానికి అందుబాటులో ఉన్న భాగం బరువు నుండి తీసివేయి. ఎల్లప్పుడూ 100 శాతం కన్నా తక్కువగా ఉన్న దిగుబడి శాతాన్ని గుర్తించడానికి అందుబాటులో ఉన్న భాగం బరువు ద్వారా దిగుబడి బరువును విభజించండి. నిర్దిష్ట వంటకాన్ని ఉత్పత్తి చేయడానికి వ్యయాలను నిర్ణయించడానికి, తినదగిన భాగం అవసరమయ్యే ఉత్పత్తి యొక్క మొత్తంను నిర్ణయించడానికి దిగుబడి శాతంగా విభజించబడుతుంది.
మాంసం సంకోచం
తగ్గుదల శాతం ట్రిమ్ నష్టాన్ని కలిగి ఉంటుంది మరియు ఖచ్చితమైన మరియు ప్రాముఖ్యమైన బరువు మధ్య వ్యత్యాసం ఉంటుంది. ప్రధాన పక్కటెముక, వండిన మాంసం, పక్కటెముకలు, కాల్చిన గొడ్డు మాంసం మరియు లాగబడిన పంది మాంసం వంటి వండిన మాంసపు పౌండ్ల ధర, ఉదాహరణకు, అసలు కొనుగోలు ధర కంటే ఎక్కువగా ఉంటుంది. ఉదాహరణకు, ఒక 2.75 పౌండ్ ఫ్రైజర్ చికెన్ సాధారణ వినియోగించదగిన ఉత్పత్తి బరువు 97.4 శాతం కలిగి ఉంటుంది మరియు 2.6 శాతం తగ్గిపోతుంది. ప్రధాన ప్రక్కటెముక-కంటి రోల్స్ 88.2 శాతం ఉపయోగకరమైన ఉత్పత్తి బరువు కలిగివుంటాయి మరియు సాధారణంగా 11.8 శాతం తగ్గుతుంది. ఉచిత ఆహార వ్యయ దిగుబడి కాలిక్యులేటర్ను RestaurantOwner.com లో డౌన్లోడ్ చేయడం ద్వారా విలక్షణమైన ఆహార పదార్ధాల సాధారణ కుదింపు శాతం కనుగొనండి. (యూజర్లు సాధనం ఉపయోగించడానికి మైక్రోసాఫ్ట్ ఎక్సెల్ అవసరం కావచ్చు.)
ష్రిన్గేజ్ని ఉత్పత్తి చేయండి
ఉత్పత్తులను తయారుచేయడం అనేది తయారీ ప్రక్రియలో ఒలిచిన లేదా చికాకుపెట్టబడాలి, ఇది సంకోచానికి కారణమవుతుంది. పండు కోసం సాధారణ సంకోచం శాతాలు: 20 నుంచి 25 శాతం ఒలిచిన మరియు cored ఆపిల్ కోసం; ఒలిచిన అరటి కోసం 30 శాతం; ఒలిచిన ద్రాక్షపండు కోసం 55 శాతం; చెర్రీస్ కోసం 18 శాతం; విభాజిత నారింజల కోసం 40 శాతం; మరియు లెమన్లు మరియు లైమ్స్ కోసం 10 మరియు 55 శాతం మధ్య, లాభాల కోసం మెనూ ప్రకారం.
సాధారణ కూరగాయల shrinkage శాతం ఉన్నాయి: బ్రోకలీ 30 నుండి 35 శాతం; చిన్న క్యారెట్లు 20 శాతం; పాలకూర కోసం 25 శాతం; వెల్లుల్లి కోసం 2 శాతం; మరియు 20 శాతం తీపి బంగాళాదుంపలకు.
